jueves, 7 de julio de 2016

TEMA 4-5 PROYECTO INDIVIDUAL 46 ¿CUÁL ES EL MEJOR JAMÓN?


TEMA 4-5 PROYECTO INDIVIDUAL 46
¿CUÁL ES EL MEJOR JAMÓN?


  1. Introducción

Imagínate de nuevo que eres periodista y que has leído la entrevista a Manuel López. El director de tu periódico quiere que escribas un artículo de opinión sobre la entrevista. No olvides tomar una posición a favor o en contra de la ganadería extensiva y explicar los motivos detalladamente.


     2. Recursos necesarios.

Te facilitamos la entrevista a Manuel López y los contenidos estudiados en el tema que encontrarás en el blog de clase.

Aquí también puedes ver la entrevista:




Entrevista a Manuel López, afinador de jamones ibéricos
Hemos querido recuperar esta entrevista que la Vanguardia publicó al afinador de jamones ibéricos Manuel López ya que incluye información muy interesante.
Cuántos jamones ha cortado en su vida?
Tres al día durante 25 años… ¡Unos 27.000 jamones! ¿Le corto una lonchita de esta pata de ibérico?
¿Por qué me gusta tanto el ibérico?
Porque tiene umami.
¿Qué es “umami”?
El quinto sabor. Fue descubierto por un investigador japonés estudiando cierta alga.
Descríbame ese sabor.
Más allá del salado, dulce, amargo y ácido, resulta adictivo… ¡Pruebe este jamón!
Hummm…
Es un sabor único, singularísimo, distinto: ¡tenemos aquí un tesoro gastronómico!
¿Qué jamón acaba de darme?
Una loncha (muy bien cortada) de jamón ibérico de la calidad más excelsa.
¿Cómo es una loncha “bien cortada”?
Cortada muy fina. Y corta. Para que quepa entera en la boca y su grasa se funda… ¡Qué gran pecado no cortar bien un gran jamón!
¿Qué entiende por “calidad excelsa”?
La del jamón de un cerdo de raza ibérica criado en dehesa, castrado, que ha comido hierba y bellota, que ha corrido y ha trotado, sacrificado en el momento justo (enero es el mejor mes), y cuya pata se ha salado, consolidado, secado en secadero y madurado en bodega en las condiciones precisas…
¿Y no todo el jamón ibérico es así?
No, porque hay jamón ibérico de recebo (dehesa, bellota… y completado con pienso), hay jamón ibérico de cebo de campo (campo, sin bellota y sólo pienso) y hay jamón ibérico de cebo (estabulado y sólo pienso).
¿Se nota diferencia entre uno y otros?
¡Por supuesto! Por eso debería especificarse por ley la gran distinción entre el jamón ibérico de dehesa y el jamón ibérico industrial.
¿Cómo se consigue la calidad excelsa?
Cría un cerdo ibérico en dehesa, entre encinas, que coma sólo hierba y bellota, sacrifícalo en el momento idóneo y cúralo en las condiciones perfectas. ¡A eso me dedico yo!
¿A qué, exactamente?
Superviso y selecciono las mejores piezas.
¿Eso es ser “afinador de jamones”?
En Francia existe el “afinador de quesos”, que guía el curado de quesos para obtener piezas óptimas… Yo hago eso con las patas de jamón ibérico, y así obtengo las óptimas.
¿Y cuántas patas adquiere al año?
Unas cuatro mil, para mi establecimiento y para exportar a mi socio de Japón.
¿Es conocido fuera el jamón ibérico?
Poco todavía, pero en cuanto lo prueban, les cambia la cara… ¡Quedan alucinados!
Otra lonchita, por favor…
Tome… El jamón ibérico supera a las tres perlas gastronómicas: caviar, foie y trufa.
Arguméntelo.
Las supera por sus superiores matices de sabores y por sus cualidades nutricionales.
¿Es muy nutritivo el jamón ibérico?
Es un alimento con muchas vitaminas del grupo B y antioxidantes. Su grasa almacena ácido oleico, el del aceite de oliva virgen extra, que preserva nuestras arterias. Esta cualidad distingue al jamón ibérico de otros jamones como el serrano, el prosciutto…
¿Esto se debe a la raza del cerdo?
Sí, raza porcina autóctona con una genética que infiltra la grasa en la carne ¡haciéndola tan sabrosa! Esa grasa absorbe y almacena las esencias de todo lo que come el cerdo.
¿Sí? ¿La bellota se nota en el sabor?
¡Desde luego! Y si hay alcornoques, se distingue esa nota de sabor. Y de los arbustos aromáticos. Una vez probé un jamón ¡y le noté el tomillo! Había comido demasiado.
¿Por dónde empieza su trabajo como “afinador de jamones”?
Localizo a los pequeños ganaderos que crían con mimo sus cerdos de raza ibérica, y los secaderos artesanales que tratan con suma atención la curación de sus jamones.
¿No son mayoría quienes lo hacen así?
Una quinta parte de las 500.000 patas de jamón ibérico anuales (de promedio). Y allá voy yo: palpo las patas, oriento su curación… ¡He palpado y he cortado tantos jamones desde los 14 años que sé cuál será muy bueno!
¿Cuáles son las denominaciones de origen de jamón ibérico?
Son cuatro: Huelva, Guijuelo, Dehesa de Extremadura y Valle de los Pedroches.
¿De cuál de ellas es su jamón favorito?
Depende… El de Huelva (ahí está la marca Jabugo) tiene tonos de frutos secos… El de Guijuelo, tonos más dulces, de azúcar tostado. El de Extremadura es un intermedio…
¿Cómo me aconseja comer el buen jamón ibérico?
Recién cortado. Tomándolo con los dedos. Y no necesitas nada más. ¡El jamón es el soltero de oro de la gastronomía!, según Arzak.
¿Y qué bebo para acompañarlo?
Lo que marida mejor es una copa de cava, que refresca la boca. O una copita de fino o manzanilla, gran maridaje geográfico. El vino tinto, en cambio… manda demasiado en boca: ¡no marida bien con el jamón ibérico!
¿Qué parte de la pata es su favorita?
Por su alta intensidad de sabor, me gusta el jamón que hay en la punta de la pata que toca al hueso de la cadera.
¿Qué son esos puntitos blancos que veo a veces en la carne del jamón?
Aminoácidos cristalizados: ¡buenísimo!
¿Qué jamón es el mejor que recuerda haber probado en toda vida?
Tenía 15 años, salí de excursión con amigos, nos detuvimos a comer en el bosque, saqué mi bocadillo de jamón hecho en casa y… ¡y aún no he olvidado aquel fabuloso goce!
Información recogida de lavanguardia.com


     3. Desarrollo de la Tarea

Debes redactar un artículo de opinión sobre la entrevista y no olvides posicionarte a favor o en contra de la ganadería  extensiva.

Los pasos que debes realizar en esta tarea son muy sencillos:
  • Primero debes leer detenidamente la entrevista a Manuel López y realizar un breve resumen.
  • Luego has de ir a Google Drive, abrir un documento y redactar un artículo periodístico de opinión sobre la entrevista y dar tu opinión a favor o en contra de la ganadería extensiva dando los motivos detalladamente.
  • No te olvides de compartir el documento para que cualquiera en la web pueda verlo y subirlo al blog de clase.





     4. Formato y procedimiento de entrega

Debes utilizar un documento Google Drive y subirlo al blog de clase.

15 comentarios:

  1. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  2. geles soy David Amorós de 3B ¿Para este trabajo debemos redactar nuestra opinión sobre la entrevista a Manuel Lopez ?

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    Respuestas
    1. Hola David, debes hacer lo que te pide el proyecto, y una de las cosas es esa, pero hay más.

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    2. Pero David he olvidado decirte que primero debes mirar el tema 4 o no lo harás bien.

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    3. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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    4. Miraló en el calendario por favor, que yo de memoria no me lo sé.

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    5. Te lo había preguntado por que creo que dijiste que había un error.Pero si es el del calendario ya esta claro

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  3. geles soy David Amorós de 3 B y¿ tengo q copiar y pegar el enunciado del proyecto en mi proyecto?MI proyecto es el del mejor jamon

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